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保持食品加工設備的安全衛生的多種方法
2011-03-14

保持食品加工設備的衛生方法
    食品加工機器的洗凈,防止食品污染是控制微生物生長繁殖的極重要的手段。設備經清洗后微生物絕對減少,而且洗去了以蛋白質和碳水化合物為主的微生物營養源,杜絕了微生物繁殖。清洗時,使用水和洗滌劑,需達到清潔度高、不影響加工機械及食品質量、操作方便衛生又要安全、廢水處理容易、經濟的目的。
    食品加工設備進行殺菌也是保持設備衛生方法的重要措施,除采用物理殺菌法外,食品機器的殺菌幾乎都可用化學殺菌。理想的殺菌劑應該是殺菌范圍廣、殺菌效果快、對機器及食品質量無影響、殺菌的持續效果高、洗脫容易、萬一混入安全無毒、對廢水處理設施及環境的不利影響小、經濟等要求。工廠可根據微生物污染情況合理選用殺菌劑。國外主要洗凈劑和殺菌劑
    洗凈劑
    (1)中性洗劑,用于輕度污染和油污染的清洗,主要有直鏈烷基磺酸鹽為代表的陰離子表面活性劑、聚乙二醇型、多元醇型等非離子界面活性劑。中性洗劑對蛋白質與碳水化合物污物的洗凈力不足。
    (2)堿性洗劑,根據pH分強堿性洗劑和弱堿性洗劑兩類。
    主要堿性洗劑的洗滌性能不同,洗凈性最佳的為Na2SiO3.5H2O(PH12.1)和NaP2O7(PH10.2);浸透性最佳的為Na3PO4.12H2O(PH12);分散性最佳的為PH6.8的(NaPO3)6、Na2SiO3.5H2O、Na2O.NaHSiO3.5H2O(PH12.5);乳化性最佳的為pH12.0的Na3PO4.12H2O;洗滌性最佳的為Na2SiO3.5H2O(PH12.1)、Na2O.NaHSiO3.5H2O(PH12.5)、Na3PO4.12H2O(PH12.0);殺菌性佳的是NaOH(PH12.0)、2Na2O.SiO2.5H2O(PH12.8);防腐蝕性佳的為NaHCO3(PH8.4)、Na2CO3.NaHCO3.2H2O(PH9.9),Na2SiO3.5H2O(PH12.1)、Na5P3O10(PH8.7)和(Na2PO3)6(PH6.8)。
    食品廠使用的洗滌劑的種類、成分、用途及特征一般如下:
    強堿性洗劑成分為NaOH、無機鹽類、有機螯合劑、表面活性劑,主要配合苛性堿,對蛋白質分解和油脂有凝聚作用和殺菌作用,適用于嚴重無機、有機質污染,用于自動洗瓶機,加熱處理設備,乳制品、發酵制品、畜產、水產加工裝置,加熱處理時除去加工設備上的牢固的有機質與無機質的污染物,與螯合劑配合可除去水銹。
    弱堿性洗劑配合Na2CO3、Na3(PO4)2、硅酸鈉、三聚磷酸鈉等,成分為弱堿性有機及無機鹽類、表面活性劑。有分解污物與分散污物的作用及對金屬離子的封閉作用,適用于清洗加工機器的床壁輸送帶等中等程度的油脂、蛋白質、碳水化合物污染、浸漬或半自動洗瓶(果汁飲料瓶)等,氯素系洗劑適用于嚴重的有機質污染。為了使堿性洗劑的一般表面張力降低,提高浸透性及污物分散性,需加少量表面活性劑。
    中性洗劑成分為中性的無機有機鹽,為界面活性劑。用于食品原料及容器類手工洗凈、一般機器洗凈,適用于輕度一般污染,中等污染時要加溫沖洗。
    酸性洗劑成分為有機酸、無機酸。有機酸為檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等,無機酸為磷酸類。為表面活性劑。用于除去乳制品、發酵制品機器的乳石;除洗瓶機的水銹;除去嚴重鐵銹、水銹。
    殺菌性洗劑成分為無機有機氯素化合物及過氧化物、碘化合物及表面活性劑。有堿性與酸性兩種,適合中、輕度的有機無機質的污染,用于各種食品廠機械的壁、床、工作衣、手指的清洗。
    氨基磺酸在食品設備中十分廣泛地應用于清潔去污。用于清洗釀酒設備中儲放酒設備的內壁與底部的結垢、濃度20~25g/l,70℃,再用水沖洗。用于蔬菜預煮設備水垢(碳酸鈣和其他各種鹽類)的清除(用量3%~5%重量比),溫度70℃。用于牛奶輸送管道的清洗,防止形成硬水沉淀以及鉆爐的清洗(去垢),等等。
    殺菌劑次氯酸鈉對食品加工設備殺菌效果迅速,對微生物非選擇性,能充分發酵殺菌效率,器具表面不會形成皮膜,幾乎不受水硬度及其他成分的影響,殺菌濃度低時無毒性,濃度測定容易,是液體、易計量,含有高濃度活性成分,能除去惡臭,價格低廉等優點。但也存在一些缺點,如具有特殊味,能將污染物漂白,冷時凍結,必須保存在低溫陰暗處,制品堿度顯著影響殺菌效果,使用不當會成為生銹與腐蝕之因,接觸有機污染物時會降低殺菌液的濃度,加在含鐵水中會產生沉淀不能使用等。
    殺菌性界面活性劑在陽離子表面活性劑和兩性界面活性劑中,持有殺菌力的大多是陽離子表面活性劑,40℃以上就能殺滅用其他殺菌劑難以死滅的孢子。缺點是在有機物和陰離子表面活性劑共存狀態下殺菌力明顯下降。
    兩性界面活性劑以十二(胺)乙氨基甘氨酸為代表,即使有陰離子表面活性劑和有機物存在也不會影響其殺菌力。
    過氧化氫為廣譜殺菌劑。因為殺菌時間短,要求高溫高濃度條件,用于容器、器具的殺菌脫臭。有人認為,H2O2有毒辣性,不能直接用于食品殺菌,多用于無菌化包裝紙、塑料容器的表面殺菌。
    其他殺菌劑有碘系殺菌劑等。
    殺菌洗凈劑
    為防止微生物二次污染,可使用殺菌洗凈劑,具有殺菌與洗凈兩方面的作用。如氯素、碘素系、胍系、酚系、陰離子等殺菌性洗凈劑,使用時各有優缺點。

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